今天让我们来鉴定一下网络热门咖啡视频：

涮涮沙，咖啡就从壶中涌了上来，将其倒出来，再回去豁楞豁楞，又有新的咖啡跑出来！难道，这就是传说中的“咖啡永动机”？

其实倒出来的是咖啡的泡沫，而咖啡液还在底下不断沸腾，所以每次倒完拿回去沙场豁楞，咖啡液受到了再次加热才会涌出新的咖啡泡沫！但你们知道吗，土耳其咖啡每次倒出来的不单单只是泡沫，还有咖啡粉粒，一口下去，可以说是“层次非常丰富”。

(资料图)

传统的土耳其咖啡

十六世纪的时候，咖啡从也门被带往了帝国的首都君士坦丁堡，土耳其人们开始研究起了咖啡的喝法。然后他们发现，利用石磨将咖啡豆捣碎成细粉，再将细粉和水一块倒入容器里一起煮沸饮用，还挺好喝！？

冲煮土耳其咖啡的器具是名为「Cezve」的土耳其壶。在铜制壶身上延伸出了一根防烫用的手柄，壶身的厚度在1-1.5mm，既能保证硬度，也能够保证其有着优异的导热性能。

在制作前会先准备一个特制的沙炉，它的下方可以是任意加热源，主要用来加热上方放置的沙子。将沙子加热至200°C，再往铜壶里加入12g咖啡细粉、120-180ml的凉水，就可以将铜壶埋入沙子中“蒸桑拿”了。

它有着两种不同的煮法：第一种是常说的“三滚”，就是将咖啡加热至沸腾的时候移走，待泡沫沉下去的时候再放回沙坑里加热，然后重复，直至第三次再将咖啡一次性全部倒出。

第二种则是在每次沸腾的时候倒出3/1的咖啡，在第三次的时候完全倒完，这也就是热门视频里最常看到的方式了。

新鲜出壶的土耳其咖啡表面是焦糖色的泡沫，隔壁的小孩看到都要馋哭了。但此时的液体十分滚烫，不适合立刻饮用，只需稍凉一点就能够大口品尝啦！喝完后能够发现，杯底残留了大量的咖啡粉末。

而这残留下来的咖啡粉末也有大用处，通常在喝完以后，土耳其人会将带有粉末的杯子倒扣在碟子上，然后在杯底放上跟自身相符的物品，再根据由于倒扣，粉末的逆流所演变出来的图案对你的需求进行占卜。这也是唯一一个可以用来占卜的咖啡了~

为什么土耳其咖啡要用沙煮呢？

其实土耳其咖啡一直都能够使用煤气炉、炭炉等其他加热源来制作，但常常会让人觉得，如果不使用沙子来制作土耳其咖啡，总会缺少了点什么韵味，就好似不用沙子煮的咖啡就不叫土耳其咖啡了。

相比起炭炉，沙子能作为更好的一个导热体用于咖啡的加热。热量在沙子中的分布非常均衡，将土耳其壶放置在沙子中晃动的时候，壶内的咖啡能够非常均匀的受热，使咖啡粉都能得到充分的萃取。所以对于当地的人们来说，使用沙子不仅仅是一种文化的传承，它还能提升口感、增添视觉上的体验，何乐而不为呢。

为什么土耳其咖啡不滤渣呢？

极细的研磨，反复煮至沸腾，不滤渣，并直接饮用。这一系列流程跟我们目前主流的萃取观念可谓大相径庭。而它不滤渣的做法，则来源于前面所说的极细研磨。

在图片右边，就是我们主流萃取中最细的意式研磨了。乍一看，左边的土耳其研磨好像差不了多少，其实你上手一摸就知道，意式研磨还能够感受到细微的颗粒感，而土耳其研磨则是犹如面粉一般的粉末状。每个颗粒粒径在100-150微米左右，而一颗咖啡豆，能够分解出15000~35000个颗粒。

正因为这等细微的研磨，才使得它能够和咖啡一齐倒入杯中，供人饮用。而将它跟咖啡一齐倒入杯中给人饮用可不只是为了图个不用过滤的便捷，主要是细微的粉粒能够为咖啡增添看一定的口感，喝起来会更加醇厚。

但极细研磨、沸腾的水温两者相结合，会对煮出来的咖啡造成多大的负面影响想必大家都能够猜到吧！没错，就是「过萃」。

所以在世界的土耳其冲煮大赛中，选手们都会制定出自己的萃取方案，最终通过比例、搅拌、加热时间等因素来控制咖啡风味的最终走向。而赛中的选手们，大都会选择将咖啡渣过滤掉，他们则是为了让咖啡呈现出更干净的风味。

综上所述，土耳其咖啡的过滤与不过滤，就是咖啡师们各取所长的选择而已啦。

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