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本文转自：中国科学报

英国田间试验的基因编辑小麦。图片来源：Rothamsted Research

一项针对基因编辑小麦进行的田间试验表明，这种小麦在烘烤时产生的丙烯酰胺（一种潜在致癌化合物）较少。相关研究2月9日发表于《植物生物技术杂志》。

此前对啮齿动物的研究发现，丙烯酰胺会导致癌症，但它在人体内的危险程度尚不清楚。丙烯酰胺含量较高的食物往往呈深棕色，因此，一般的健康建议是避免食用深色的烤面包或薯条。

虽然对大多数人来说，食品中的丙烯酰胺不是一个大问题，但许多国家对加工食品中的丙烯酰胺含量设定了限制，因此一些制造商需要降低面包、饼干和糕点等食品中的丙烯酰胺含量。

氨基酸天冬酰胺，特别是淀粉类食物中的天冬酰胺在高温下烹饪会产生丙烯酰胺。这个过程被称作美拉德反应。

淀粉类作物（如小麦和土豆）中，天冬酰胺的含量可能因其生长条件而异。英国哈彭登洛桑研究所的Nigel Halford一直在研发基因编辑小麦。他表示，许多食品已经违反了丙烯酰胺使用规定，食品机构今后可能会更加严格。

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